کوفته یکی از اصیل‌ترین غذاهای ایرانی است که با طعم لذیذ و تنوع بی‌نظیر خود، در سفره مردم مناطق مختلف ایران جایگاه ویژه‌ای دارد. این غذا که ریشه‌ای کهن در آشپزی ایرانی دارد، با گذر زمان به کشورهای دیگر نیز راه یافته و در هر جایی رنگ و بوی مخصوص به خودش را گرفته است.
کوفته تبریزی، کوفته قلقلی، کوفته برنجی و کوفته سبزی شیرازی تنها برخی از انواع مختلف این غذا هستند که هر کدام با ترکیبات و طرز تهیه خاص خود، غنای فرهنگ غذایی ایران را نشان می‌دهند. نکته جالب اینجاست که روش پخت کوفته در طول زمان تغییر چندانی نکرده، اما تفاوت در مواد اولیه و نوع چاشنی‌ها، باعث ایجاد تنوعی بی‌نظیر در این غذای محبوب شده است.
انواع مختلف کوفته
در ادامه قصد داریم تا پنج مورد از معروف‌ترین و پرطرفدارترین انواع کوفته ایرانی که هر کدام متعلق به یکی از نقاط سرزمین‌مان هستند را معرفی کنیم.
۱. کوفته تبریزی
خوشمزه روز: کوفته برنجی با انبه [تماشا کنید]
کوفته تبریزی جزو یکی از محبوب‌ترین و پرطرفدارترین انواع کوفته است که اتفاقاً در بسیاری از نقاط مختلف کشور نیز طبخ می‌شود. هنگام تهیه این کوفته، لازم است تا اندازه گوله‌های گوشت و مواد داخل آن را بزرگ‌تر انتخاب کنند؛ اگرچه این امر نیازمند دقت بیشتری است، چراکه احتمال دارد کوفته‌ها حین پخت دچار وا رفتن شوند.
طرز تهیه
برای تهیه کوفته تبریزی ابتدا لپه و برنج را از قبل خیس کرده و سپس نیم پز کنید. در مرحله دوم، آن‌ها را در یک کاسه بزرگ قرار داده و با گوشت چرخ کرده، پیاز رنده شده، سبزیجات ساطوری شده، نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین مخلوط کنید و خوب ورز دهید تا مواد به طور یکنواخت ترکیب شوند.
در مرحله بعد، مقدار کمی از مواد آماده شده را در کف دست پهن کنید و در مرکز آن آلو، پیازداغ، گردو و زرشک قرار دهید. حالا مواد را به شکل توپ‌های گرد درآورید و کوفته‌ها را آماده کنید.
در تابه‌ای دیگر، پیاز خرد شده را در روغن تفت دهید تا به رنگ طلایی در بیاید. سپس به آن زردچوبه، نمک و رب گوجه فرنگی اضافه کنید و به مقدار کافی آب بریزید تا سس آماده شود. زمانی که سس جوش آمد، کوفته‌ها را درون آن قرار داده و اجازه دهید تا به آرامی بپزند.
برای سبزی کوفته تبریزی می‌توانید از ترکیب سبزی‌های مختلفی همچون جعفری، مرزه، ترخون، نعنا و گشنیز استفاده کنید. در صورتی که می‌خواهید طعم کوفته شما غنی‌تر و خوشمزه‌تر باشد، پیشنهاد می‌شود از مخلوط گوشت مغز ران گوسفند و فیله گوساله برای تهیه کوفته بهره ببرید. ترکیب این دو گوشت مانع از خشک شدن کوفته شده و باعث می‌شود تا طعمی لذیذ و ماندگار پیدا کند.
برای خوشمزه‌تر شدن آب کوفته، می‌توانید از آلو، گرد لیمو، لیمو عمانی یا رب آلوچه استفاده کنید. به خاطر داشته باشید که سس باید به اندازه‌ای باشد که کوفته‌ها را تا نیمه بپوشاند. طی پخت غذا، در پنج تا ده دقیقه اول پس از قرار دادن کوفته‌ها در سس، بهتر است درب قابلمه را نبندید تا کوفته‌ها به خوبی بپزند. همچنین ریختن گردو، آلو، زرشک و تخم‌مرغ آب‌پز داخل کوفته اختیاری است و بسته به سلیقه خود می‌توانید این مواد را حذف کرده یا به آن‌ها اضافه کنید.
خوشمزه روز: کوفته سیب زمینی شکم پر [تماشا کنید]
البته کوفته تبریزی انواع دیگری نیز دارد که دو مورد از آن‌ها شامل:
کوفته تبریزی با مرغ
کوفته تبریزی با سبزی خشک
۲. کوفته سبزی شیرازی
همانطور که از نام آن پیداست، کوفته سبزی شیرازی یکی از غذاهای سنتی استان فارس است که در تهیه آن از سبزیجات به‌عنوان ماده اصلی استفاده می‌شود. به همین دلیل، ظاهر این کوفته با دیگر انواع کوفته‌ها تفاوت دارد و به رنگ سبز است. این غذا در اصل به‌عنوان یک غذای مجلسی در شیراز شناخته می‌شود و معمولاً با نان سرو می‌گردد.
طرز تهیه
ابتدا پیاز را به صورت کاملاً ریز خرد کرده و در روغن تفت دهید تا نرم و طلایی شود. سپس زردچوبه، نمک و فلفل را به پیاز اضافه کرده و با یکدیگر مخلوط کنید. حالا یک‌سوم از سبزی‌های ساطوری‌شده را به پیازداغ اضافه کرده و تفت دهید تا سبزی‌ها هم کمی نرم شوند. در مرحله بعد، برنج و لپه که از قبل خیس کرده بودید را چرخ کنید. سپس نیمی از آن‌ها را به مواد داخل قابلمه افزوده و به اندازه کافی آب به آن‌ها اضافه کنید تا به جوش بیاید.
در یک کاسه بزرگ، گوشت و لپه چرخ‌شده، برنج، سبزی‌های باقی‌مانده، پیاز رنده‌شده (بدون آب)، زردچوبه، نمک و فلفل را با هم ترکیب کرده و خوب ورز دهید. برای نتیجه بهتر، این مواد را دوبار از چرخ گوشت عبور دهید تا یکدست و نرم شوند. در تابه‌ای جداگانه، گردو و کشمش را در کمی روغن تفت دهید تا رنگشان تغییر کند و عطر خوبی به خود بگیرند. سپس از مخلوط گوشت و برنج بردارید و در مرکز آن کمی گردو، کشمش و پیازداغ قرار دهید. مواد را به شکل کوفته گرد کنید.
خوشمزه روز: کوفته قلقلی به شکل کاپ کیک [تماشا کنید]
در نهایت، کوفته‌ها را یکی یکی در قابلمه آش در حال جوش قرار داده و اجازه دهید تا به آرامی پخته شوند تا کوفته‌ها خوشمزه و نرم شوند.
۳. کوفته قلقلی
کوفته قلقلی یکی دیگر از مدل‌های متنوع این غذا است که اتفاقا طبخ بسیار ساده‌ای دارد.
طرز تهیه
ابتدا یکی از پیازها را رنده کرده و سپس با کمک دستان خود، آب اضافی آن را بگیرید. پیاز رنده‌شده را در یک ظرف بزرگ بریزید.
سپس گوشت چرخ‌کرده، مقداری نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و تخم‌مرغ را به کاسه اضافه کرده و مواد را با دست ورز دهید تا کاملاً یکدست شوند.
اگر مایه شما شل بود، یک قاشق آرد نخودچی به آن اضافه کنید تا کمی از این حالت در بیاید. البته توجه داشته باشید که آرد را نباید بیش از حد اضافه نکنید، زیرا باعث سفت و خشک شدن کوفته‌ها می‌شود.
یک تابه گود را روی حرارت اجاق گاز قرار دهید و روغن را در آن بریزید. مقدار روغن باید طوری باشد که کوفته‌ها در آن شناور شوند.
کمی از مواد کوفته را به اندازه گردو بردارید و با دست به شکل توپ درآورید، سپس آن‌ها را در روغن داغ سرخ کنید تا طلایی و برشته شوند.
در حین سرخ کردن کوفته‌ها، سس مخصوص را آماده کنید. ابتدا پیاز را به صورت خلالی یا نگینی ریز کرده و در روغن سرخ نمایید. سپس نمک، فلفل و زردچوبه را اضافه کرده و دو قاشق رب گوجه‌فرنگی نیز به آن بیفزایید. مواد را تفت دهید تا سس خوشرنگ شود.
مقداری آب به تابه اضافه کرده و درب آن را بگذارید تا سس به جوش بیاید. اجازه دهید به مدت ۱۰ دقیقه به آرامی بجوشد.
پس از سرخ شدن تمام کوفته‌ها، آن‌ها را در قابلمه بچینید و سس را به آن‌ها اضافه کنید. حرارت را کم کرده و درب تابه را بگذارید تا غذا جا بیفتد.
کوفته قلقلی‌ها را در ظرفی سرو کرده و از طعم خوشمزه آن‌ها لذت ببرید.
۴. کوفته برنجی
برای تهیه این مدل از کوفته نیازمند سبزی‌های خوشبو، برنج و گوشت هستید.
طرز تهیه
ابتدا برنج را بشویید و اجازه دهید تا با کمی نمک در حدود نیم ساعت تا یک ساعت خیس بخورد. سپس آب برنج را دور ریخته و مجدد به اندازه یک بند انگشت آب روی برنج بریزید و آن را روی گاز بگذارید تا برنج دم بکشد. توجه داشته باشید که برای این کار نیازی به استفاده از روغن ندارید.
در یک ظرف دیگر، برنج و لپه میکس شده را با هم ترکیب کنید. سپس گوشت چرخ‌کرده، سبزی‌ها، ادویه‌ها و آرد نخودچی را به آن اضافه کرده و مواد را خوب با دست ورز دهید تا یکدست شود.
مقداری از مواد را برداشته و داخل آن را گود کنید. سپس پیاز، زرشک، آلو یا گردو درون آن قرار داده و به شکل کوفته درآورید. برای جلوگیری از وا رفتن کوفته‌ها، بهتر است آن‌ها را به مدت یک ساعت در یخچال قرار دهید.
برای درست کردن سس کوفته‌ها، ابتدا یک قابلمه مناسب بردارید و پیاز را به صورت خلالی خرد کرده و سرخ کنید تا طلایی شود. سپس زردچوبه، نمک، رب گوجه‌فرنگی و تعدادی آلو را به آن اضافه کرده و مخلوط کنید. پس از آن، مقداری آب درون قابلمه بریزید. مقدار آب باید به اندازه‌ای باشد که روی کوفته‌ها را بگیرد.
حالا نوبت به انتقال کوفته‌ها به قابلمه است. زمانی که آب به جوش آمد، کوفته‌ها را یکی‌یکی و با دقت داخل قابلمه قرار دهید. احتمال دارد که با قرار دادن هر یک از کوفته‌ها درون قابلمه، آب از جوش بیفتد، پس منتظر بمانید تا آب دوباره به جوش بیاید و سپس کوفته بعدی را اضافه کنید.
بعد از انتقال همه کوفته‌ها، حرارت را کم کرده و اجازه دهید تا کوفته‌ها پخته شوند و سس آن نیز به غلظت مناسب برسد.
اکنون کوفته‌ها آماده سرو هستند و می‌توانید آن‌ها را در ظرف مورد نظر بچینید و از طعم لذیذ آن‌ها لذت ببرید.
۵. کوفته لپه یزدی
کوفته لپه یزدی نیز یکی دیگر از انواع معروف این غذاست که نه‌تنها در یزد بلکه در بسیاری از شهرهای دیگر کشورمان نیز پخته می‌شود.
طرز تهیه
برای تهیه کوفته لپه یزدی ابتدا باید اجازه دهید تا لپه‌ها برای چند ساعت خیس بخورند؛ این کار به منظور جلوگیری از نفخ صورت می‌گیرد. سپس آن را آبکش کرده و به همراه برنج نیم دانه و دو لیوان آب در قابلمه‌ای بریزید و بگذارید تا یک ساعت بپزد. بعد از پختن لپه و برنج، آن‌ها را با گوشتکوب له کرده و اجازه دهید تا خنک شوند.
سپس گوشت چرخ‌کرده، تخم‌مرغ، آرد نخودچی، سبزی معطر خشک، ادویه و نمک را به لپه و برنج اضافه کرده و مواد را خوب هم بزنید تا یکدست شوند. پیازها را رنده کرده و آب اضافی آن‌ها را بگیرید. سپس پیاز رنده‌شده را به مواد اضافه نموده و همه را با دست ورز دهید تا مخلوط یکنواختی به دست آید.
برای آماده کردن سس کوفته، پیاز را به صورت نگینی ریز خرد کنید و در روغن تفت دهید تا نرم و طلایی شود. سپس رب گوجه‌فرنگی و زردچوبه را به پیاز اضافه کرده و تفت دهید. حالا سه لیوان آب به قابلمه اضافه کرده و حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید. به سراغ مایه کوفته بروید و از آن کمی مواد بردارید. یک آلو را در وسط مایه قرار داده و آن را با دست شکل دهید تا گرد شود.
کوفته‌ها را یکی یکی و با دقت درون سس جوش قرار دهید. پس از انتقال همه کوفته‌ها، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید تا کوفته‌ها به مدت نیم ساعت بپزند. بعد از نیم ساعت، کوفته‌ها را به آرامی بچرخانید و اجازه دهید نیم ساعت دیگر بپزند تا کاملاً پخته و سس غلیظ شود.
در نهایت، کوفته‌ها را درون ظرف مورد نظر بچینید و سرو کنید.
