فاخره بهبهانی: ترکیبات آجیل سلامت متنوع بوده و شامل انواعی از مغزها، سویای آجیلی، تخمه کدو، کنجد، کتان، شاهدانه، گندم، جو، ذرت و کینوای برشته شده است. هر کدام از این ترکیبات دارای خواص منحصر به فردی هستند و طعم بی‌نظیری دارند و با تأمین پروتئین گیاهی و ویتامین‌ها به تقویت بدن و عملکرد اندام‌ها کمک چشمگیری می‌کنند. اما برشته شدن این ترکیبات تا چه حد می‌تواند سبب کاهش ارزش تغذیه ای این نوع آجیل شود؟
دکتر حمید خسروی، متخصص علوم و صنایع غذایی، در گفت‌وگو با خبرآنلاین می‌گوید: برشته شدن یا رستینگ در صنعت بسته به دما و مدت زمان فرایند می‌تواند برخی از ارزش‌های غذایی غلات، حبوبات، دانه ها و مغزهای اجیلی را تحت تاثیر قرار دهد اما معمولاً این تغییرات به طور کامل خواص آنها را از بین نمی‌برد و حتی برشته کردن بر برخی از خواص این نوع آجیل ها می افزاید و از ترکیبات ضدتغذیه ای آنها می کاهد که در اینجا به چند نکته مهم اشاره می‌شود.
نقاط ضعف و قوت برشته کردن
ویتامین‌هایی مانند ویتامین سی و برخی از ویتامین‌های گروه بی که نسبت به حرارت حساس هستند، ممکن است در فرایند برشته شدن کاهش پیدا کنند. به طور معمول این ویتامین‌ها در غلات و حبوبات به طور معمول در مقادیر پایین یافت می‌شوند. اما مواد مغذی مانند پروتئین و فیبر، معمولاً در طول برشته شدن حفظ می‌شوند و همچنان خواص اصلی خود را دارند. پروتئین و فیبر به تنظیم سطح قند خون، حفظ سلامت گوارش و ایجاد احساس سیری کمک می‌کند. در برخی موارد برشته شدن می‌تواند قابلیت هضم برخی غلات و حبوبات را بهبود بخشد و آنها را برای بدن قابل استفاده‌تر کند. نشاسته‌ها را به شکل قابل هضم‌تری تبدیل می‌کند و باعث بهبود طعم و قابلیت هضم می‌شود.
مقابله با ترکیبات ضدتغذیه‌ای و گوارشی
برخی از ترکیبات ضدتغذیه‌ای که می‌تواند سبب بروز یکسری علائم گوارشی و آزاردهنده در بدن شود مانند اسید فیتیک که مانع جذب برخی مواد معدنی مانند آهن، روی و کلسیم در بدن می‌شوند در طول برشته شدن کاهش پیدا می‌کند. در واقع گرما می‌تواند ساختار فیتات ها را تغییر داده و قابلیت اتصال آنها را به مواد معدنی کاهش دهد. البته توجه داشته باشید، برشته کردن به خودی خود می‌تواند تا حدی به کاهش برخی مواد ضد تغذیه‌ای کمک کند اما روش کافی نیست و ممکن است به حداکثر کاهش این ترکیبات منجر نشود. خیساندن، جوانه زدن و تخمیر روش‌های مکمل و موثری هستند که می‌توانند به طور قابل توجهی مواد ضد تغذیه‌ای این ترکیبات اجیلی را کاهش داده و ارزش تغذیه‌ای نهایی محصول را افزایش دهند. نکته دیگر اینکه لکتین‌ها پروتئین‌هایی هستند که ممکن است باعث تحریک روده شوند. برشته کردن می‌تواند برخی از لکتین‌ها را غیرفعال کند.
افزایش طعم با برشته کردن
فرایند برشته شدن می‌تواند طعم غلات، حبوبات، مغزهای اجیلی و… را بهبود بخشد و آنها را به تنقلات خوشمزه و مغذی تبدیل کند که به راحتی در رژیم غذایی روزانه جای می‌گیرند. نکته مهم این است که برشته کردن در دماهای بالا و برای مدت طولانی ممکن است موجب کاهش برخی از مواد مغذی شود. بنابراین بهتر است که از روش‌های کنترل شده با دمای ملایم و زمان کوتاه‌تر استفاده شود تا تعادل بین طعم و ارزش غذایی حفظ شود. همچنین باید حواسمان به میزان بالای نمک این نوع محصولات و آجیل ها باشد. چرا که سبب افزایش دریافت ماده موثره نمک یا همان سدیم در بدن ما می‌شوند.
۴۷۲۳۲
