طرز تهیه قتلمه مناسب ماه رمضان
قَتْلَمه یک نان سنتی و روغنی است که در مناطق مختلف ایران، به‌ویژه خراسان شمالی و ترکمن‌صحرا، تهیه می‌شود. این نان به دلیل استفاده از روغن و لایه‌های خمیر، بافتی نرم و طعمی دلپذیر دارد و معمولاً با کره محلی (مسکه) مصرف می‌شود.
مواد لازم قتلمه فوری:
آرد گندم: ۴ پیمانه
خمیرمایه فوری: ۱ قاشق چای‌خوری
نمک: نصف قاشق چای‌خوری
آب: به میزان لازم
روغن حیوانی یا کره ذوب‌شده: ۱ پیمانه
زردچوبه: نصف قاشق چای‌خوری (اختیاری، برای رنگ و طعم)
مغز گردوی پودر شده یا کنجد: به میزان دلخواه (برای لایه‌های میانی)
طرز تهیه قتلمه شکری:
در یک کاسه بزرگ، آرد، خمیرمایه فوری، نمک و زردچوبه را مخلوط کنید.
به تدریج آب را اضافه کرده و خمیر را ورز دهید تا زمانی که خمیری نرم و لطیف حاصل شود که به دست نچسبد.
خمیر را به مدت ۱ ساعت در جای گرمی استراحت دهید تا حجم آن دو برابر شود.
پس از استراحت، خمیر را به چانه‌های مساوی تقسیم کرده و هر چانه را با وردنه به شکل دایره‌ای نازک باز کنید.
سطح خمیر بازشده را با روغن یا کره ذوب‌شده چرب کرده و در صورت تمایل، مقداری مغز گردوی پودر شده یا کنجد روی آن بپاشید.
خمیر را از یک سمت به صورت رولتی بپیچید و سپس رول حاصل را به شکل حلزونی درآورید.
خمیر حلزونی‌شده را مجدداً با وردنه کمی پهن کنید تا به ضخامت مورد نظر برسد.
نان‌ها را در تابه‌ای گرم و بدون روغن یا در تنور یا فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار داده و تا زمانی که سطح آن‌ها طلایی شود، بپزید.
این نان به دلیل استفاده از روغن و لایه‌های خمیر، ماندگاری بالایی دارد و می‌توان آن را به مدت طولانی نگهداری کرد. همچنین، قتلمه به عنوان یکی از سوغاتی‌های استان مازندران شناخته می‌شود.
طرز تهیه قتلمه با خمیر نانوایی
برای تهیه قتلمه با استفاده از خمیر نانوایی، می‌توانید از خمیر آماده نانوایی‌ها بهره ببرید که این روش به‌ویژه در مناطق ترکمن‌نشین ایران مرسوم است. در ادامه، طرز تهیه قتلمه با خمیر نانوایی را توضیح می‌دهیم:
مواد لازم طرز تهیه قتلمه
خمیر نانوایی (به‌عنوان مثال، خمیر بربری): ۵۰۰ گرم
روغن مایع: ۱ فنجان
زردچوبه: ۲ قاشق غذاخوری
پودر قند: به میزان لازم (برای تزیین)
طرز تهیه قتلمه بدون خمیر مایه
سطح کار را با کمی آرد بپاشید و خمیر نانوایی را روی آن قرار داده و با وردنه به ضخامت نیم سانتی‌متر باز کنید.
روغن مایع را با زردچوبه مخلوط کرده و با قلم‌موی آشپزی روی سطح خمیر بمالید تا کاملاً پوشانده شود.
خمیر را از یک سمت به صورت لایه‌لایه تا کنید. پس از هر تا، مجدداً مخلوط روغن و زردچوبه را روی سطح خمیر بمالید.
پس از تا کردن کامل خمیر، آن را به صورت نوارهای باریک برش دهید.
هر نوار را به صورت حلزونی بپیچید و سپس با وردنه کمی پهن کنید تا به ضخامت مورد نظر برسد.
ماهیتابه‌ای را روی حرارت ملایم گرم کرده و نان‌های آماده‌شده را در آن قرار دهید تا هر دو طرف آن‌ها طلایی شود.
پس از پخت، نان‌ها را از ماهیتابه خارج کرده و روی آن‌ها پودر قند بپاشید.
این روش تهیه قتلمه با خمیر نانوایی به‌ویژه در بین ترکمن‌های ایران رایج است و به آن «قاتلاما» گفته می‌شود. این نان در مراسم مختلف، به‌ویژه عروسی‌ها، تهیه می‌شود و به عنوان هدیه از سوی خانواده داماد به خانواده عروس تقدیم می‌گردد.
طرز تهیه قتلمه با یک تخم مرغ
مواد لازم طرز تهیه قتلمه
آرد: ۳ پیمانه
ماست: ۱ پیمانه
تخم‌مرغ: ۱ عدد
خمیرمایه فوری: ۱ قاشق چای‌خوری
شکر: ۱ قاشق غذاخوری
نمک: نصف قاشق چای‌خوری
روغن مایع: ۲ قاشق غذاخوری
کره ذوب‌شده یا روغن حیوانی: به میزان لازم (برای لایه‌ها)
کنجد یا مغز گردوی خردشده: به میزان دلخواه (برای تزیین)
طرز تهیه قتلمه با ماست
در یک کاسه، خمیرمایه فوری و شکر را با نصف پیمانه آب ولرم مخلوط کرده و به مدت ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا عمل بیاید.
در ظرفی جداگانه، ماست، تخم‌مرغ، نمک و روغن مایع را مخلوط کرده و هم بزنید تا یکدست شود.
مخلوط خمیرمایه را به ترکیب ماست و تخم‌مرغ اضافه کنید و مخلوط کنید.
آرد را به تدریج به مخلوط اضافه کرده و ورز دهید تا خمیری نرم و لطیف به دست آید که به دست نچسبد. در صورت نیاز، مقدار کمی آرد اضافه کنید.
خمیر را در ظرفی چرب‌شده قرار داده، روی آن را پوشانده و به مدت ۱ ساعت در جای گرم استراحت دهید تا حجم آن دو برابر شود.
پس از استراحت، خمیر را به چانه‌های مساوی تقسیم کرده و هر چانه را با وردنه به شکل دایره‌ای نازک باز کنید.
سطح خمیر بازشده را با کره ذوب‌شده یا روغن حیوانی چرب کنید.
خمیر را از یک سمت به صورت رولتی بپیچید و سپس رول حاصل را به شکل حلزونی درآورید.
خمیر حلزونی‌شده را مجدداً با وردنه کمی پهن کنید تا به ضخامت مورد نظر برسد.
نان‌ها را در تابه‌ای گرم و بدون روغن یا در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار داده و تا زمانی که سطح آن‌ها طلایی شود، بپزید.
پس از پخت، در صورت تمایل، روی نان‌ها کنجد یا مغز گردوی خردشده بپاشید.
طرز تهیه قتلمه بهشهری
قَتْلَمه، نانی سنتی و محبوب در استان مازندران، به‌ویژه شهر بهشهر، است که مانند رشته خشکار معمولاً در ماه مبارک رمضان تهیه می‌شود و همراه با فرنی سرو می‌گردد. در ادامه، طرز تهیه این نان خوشمزه را توضیح می‌دهیم:
مواد لازم طرز تهیه قتلمه
تخم‌مرغ: ۵ عدد
شیر: ۱ لیوان
مایه خمیر: ۱ قاشق غذاخوری
شکر: ۱ قاشق غذاخوری
گلاب: به میزان لازم
وانیل: به میزان لازم
زعفران دم‌کرده: به میزان لازم
آرد: ۷۰۰ گرم
بیکینگ پودر: نوک قاشق چای‌خوری
روغن برای سرخ کردن: به میزان لازم
پودر قند: برای تزیین
طرز تهیه قتلمه گرگان :
آماده‌سازی مایه خمیر: شیر را گرم کنید تا ولرم شود (نه داغ). مایه خمیر و شکر را به شیر اضافه کرده، مخلوط کنید و به مدت ۱۰ دقیقه در جای گرم قرار دهید تا عمل بیاید و حجم آن افزایش یابد.
ترکیب تخم‌مرغ‌ها: در ظرفی جداگانه، تخم‌مرغ‌ها را شکسته و با همزن دستی یا چنگال هم بزنید تا از حالت لختگی خارج شوند و کمی کف کنند. سپس وانیل، گلاب و زعفران دم‌کرده را به تخم‌مرغ‌ها اضافه کرده و مخلوط کنید.
اضافه کردن مایه خمیر به مخلوط تخم‌مرغ: مایه خمیر عمل‌آمده را به مخلوط تخم‌مرغ اضافه کرده و هم بزنید تا یکدست شود.
افزودن آرد: آرد و بیکینگ پودر را دو بار الک کرده و به تدریج به مخلوط بالا اضافه کنید. خمیر را هم بزنید تا زمانی که به دست نچسبد و حالت نرم و لطیفی پیدا کند.
استراحت دادن خمیر: خمیر را در ظرفی قرار داده، روی آن را با پارچه‌ای تمیز بپوشانید و در جای گرمی به مدت ۱ ساعت استراحت دهید تا حجم آن دو برابر شود.
سرخ کردن خمیر: در قابلمه‌ای کوچک، روغن را به میزان کافی گرم کنید (حدود یک‌سوم قابلمه را روغن بریزید). با استفاده از قاشق یا ملاقه کوچک، مقداری از خمیر را برداشته و در روغن داغ سرخ کنید تا هر دو طرف آن طلایی شود.
گرفتن روغن اضافی: نان‌های سرخ‌شده را روی دستمال کاغذی یا در آبکش قرار دهید تا روغن اضافی آن‌ها گرفته شود.
تزیین و سرو: پس از خنک شدن، روی نان‌ها پودر قند الک کرده و در ظرف سرو قرار دهید.
طرز تهیه قتلمه لاری
قَتْلَمه یکی از شیرینی‌های سنتی و محبوب شهر لار در استان فارس است که معمولاً در ایام نوروز تهیه می‌شود. این شیرینی با بافتی ترد و طعمی دلپذیر، جایگاه ویژه‌ای در سفره‌های مردم لارستان دارد. در ادامه، طرز تهیه قتلمه لاری را توضیح می‌دهیم:
مواد لازم طرز تهیه قتلمه
آرد سفید: ۱ کیلوگرم
روغن جامد: ۵۰۰ گرم
آب ولرم: ۱ لیوان
پودر شکر: به مقدار لازم
پودر هل: به مقدار لازم
پودر بادام: به مقدار لازم
روغن برای سرخ کردن: به میزان لازم
مراحل طرز تهیه قتلمه لاری
مخلوط کردن آرد و روغن: در یک کاسه بزرگ، آرد و روغن جامد را مخلوط کرده و با دست به‌خوبی ورز دهید تا ترکیبی یکنواخت حاصل شود.
اضافه کردن آب: آب ولرم را به تدریج به مخلوط آرد و روغن اضافه کنید و ورز دهید تا خمیری نرم و منسجم به دست آید که به دست نچسبد.
پهن کردن خمیر: خمیر را روی سطح کاری که کمی آرد پاشیده‌اید، با وردنه به ضخامت مناسب (نه خیلی نازک و نه خیلی ضخیم) پهن کنید.
قالب زدن: با استفاده از قالب‌های دلخواه یا چاقو، خمیر را به اشکال مورد نظر برش دهید.
سرخ کردن: در یک قابلمه یا تابه عمیق، مقدار کافی روغن را گرم کنید. قطعات خمیر را در روغن داغ سرخ کنید تا هر دو طرف آن‌ها طلایی شود.
گرفتن روغن اضافی: پس از سرخ شدن، شیرینی‌ها را روی دستمال کاغذی قرار دهید تا روغن اضافی آن‌ها گرفته شود.
تزیین: پس از خنک شدن، شیرینی‌ها را در مخلوط پودر شکر، پودر هل و پودر بادام بغلتانید تا کاملاً پوشانده شوند.
