طرز تهیه آش شله قلمکار با بلغور گندم
طرز تهیه آش شله قلمکار مانند طرز تهیه آش کشک یکی از آش‌های سنتی و محبوب ایرانی است که به‌دلیل طعم لذیذ و ارزش غذایی بالا شهرت دارد. این آش معمولا برای مناسبت‌های خاص یا مراسم تهیه می‌شود و نیاز به زمان و صبر بیشتری برای پخت دارد. در ادامه مواد لازم و مراحل تهیه آن آورده شده است:
مواد لازم برای طرز تهیه آش شله قلمکار برای ۴ نفر
گوشت گوسفندی (ترجیحا گردن یا دنده): ۳۰۰ گرم
برنج: ۱ پیمانه
بلغور گندم: ۱ پیمانه
حبوبات:
نخود: ۱/۲ پیمانه
لوبیا چیتی: ۱/۲ پیمانه
عدس: ۱/۲ پیمانه
لوبیا سفید: ۱/۲ پیمانه
سبزی آش شله قلمکار (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج): ۵۰۰ گرم
پیاز: ۳ عدد بزرگ
سیر: ۳ حبه (دلخواه)
روغن یا کره: به میزان لازم
نمک، فلفل، زردچوبه: به میزان لازم
نعنا خشک: برای تزیین
مراحل طرز تهیه آش شله قلمکار برای ۶ نفر
آماده‌سازی اولیه
حبوبات: حبوبات را از شب قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود.
گوشت: گوشت را با یک عدد پیاز و کمی زردچوبه داخل قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا بپزد. سپس گوشت را ریش‌ریش کنید و آب گوشت را نگه دارید.
پخت حبوبات
حبوبات را جداگانه بپزید، زیرا زمان پخت هر کدام متفاوت است. پس از پخت، همه را داخل یک قابلمه بزرگ بریزید.
اضافه کردن برنج و بلغور
برنج و بلغور گندم را که از قبل شسته‌اید، به قابلمه اضافه کنید و با آب گوشت و مقداری آب جوش مخلوط کنید. اجازه دهید مواد با حرارت ملایم بپزند و نرم شوند.
اضافه کردن سبزی
سبزی‌های خردشده را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید آش با حرارت ملایم جا بیفتد.
تفت دادن پیاز و نعنا
پیازها را خلالی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی شوند. نصف آن را به آش اضافه کنید و نصف دیگر را برای تزیین کنار بگذارید. در صورت تمایل، نعنا خشک را نیز در کمی روغن تفت دهید تا برای تزیین آماده شود.
ریش‌ریش کردن گوشت
گوشت ریش‌ریش شده را در مراحل پایانی به آش اضافه کنید و آن را با حوصله هم بزنید تا مواد کاملا مخلوط و یکدست شوند.
طعم‌دهی
در پایان، نمک، فلفل و زردچوبه را به آش اضافه کنید و اجازه دهید به‌خوبی جا بیفتد.
سرو آش
آش را در ظرف مورد نظر سرو کنید و با پیاز داغ، نعنا داغ، و در صورت دلخواه کشک تزیین کنید.
نکات مهم برای طرز تهیه آش شله قلمکار اصل
صبر و حوصله: این آش نیاز به زمان زیادی برای پخت دارد، بنابراین با حوصله کار کنید.
هم زدن مداوم: برای جلوگیری از ته گرفتن آش، به‌خصوص در مراحل پایانی، آش را مرتب هم بزنید.
اضافه کردن آب: در صورت کم شدن آب آش، از آب جوش استفاده کنید.
طرز تهیه آش شله قلمکار اصفهانی
آش شله قلمکار اصفهانی یکی از غذاهای سنتی و معروف اصفهان است که با مواد اولیه مشابه به نسخه اصلی تهیه می‌شود اما در جزئیات طعم‌دهی و نحوه پخت، تفاوت‌های ظریفی دارد. این آش اغلب با گوشت گوسفند، سبزی تازه و حبوبات متنوع تهیه می‌شود و طعمی لذیذ و خاص دارد.
مواد لازم برای ۴ نفر
گوشت گوسفندی (ترجیحاً گردن یا دنده): ۳۰۰ گرم
برنج: ۱/۲ پیمانه
بلغور گندم: ۱/۲ پیمانه
حبوبات:
نخود: ۱/۳ پیمانه
لوبیا سفید: ۱/۳ پیمانه
عدس: ۱/۲ پیمانه
سبزی آش (جعفری، تره، گشنیز، اسفناج): ۴۰۰ گرم
پیاز: ۳ عدد بزرگ
سیر: ۲ حبه (دلخواه)
ادویه‌جات: زردچوبه، دارچین، نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
نعنا خشک: ۲ قاشق غذاخوری برای تزیین
روغن یا کره: به میزان لازم
مراحل تهیه آش شله قلمکار اصفهانی
آماده‌سازی گوشت
گوشت گوسفندی را به همراه یک عدد پیاز خرد شده، زردچوبه و مقداری آب داخل قابلمه بریزید.
بگذارید گوشت کاملاً بپزد. پس از پخت، گوشت را ریش‌ریش کنید و آب آن را برای مراحل بعدی کنار بگذارید.
خیس کردن حبوبات
نخود، لوبیا و عدس را از شب قبل در آب بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود.
پخت حبوبات
نخود و لوبیا سفید را جداگانه بپزید، زیرا زمان پخت بیشتری نیاز دارند. سپس عدس را نیز جداگانه بپزید.
اضافه کردن برنج و بلغور
برنج و بلغور گندم را که از قبل شسته‌اید، به حبوبات پخته‌شده اضافه کنید. سپس آب گوشت را نیز به قابلمه اضافه کنید و بگذارید مواد روی حرارت ملایم بپزند.
افزودن سبزی
سبزی آش را شسته و خرد کنید و به قابلمه اضافه کنید. اجازه دهید آش با حرارت ملایم و زمان کافی جا بیفتد.
تفت دادن پیاز و سیر
پیازها را خلالی خرد کرده و در روغن تفت دهید تا طلایی شوند. مقداری از آن را کنار بگذارید و بقیه را به همراه سیر خرد شده به آش اضافه کنید.
اضافه کردن گوشت
گوشت ریش‌ریش شده را به آش بیفزایید و آش را مرتب هم بزنید تا مواد کاملاً با هم ترکیب شوند.
طعم‌دهی و جا افتادن
زردچوبه، نمک، فلفل و کمی دارچین را به آش اضافه کنید و اجازه دهید طعم مواد با هم ترکیب شود. اگر آش بیش از حد غلیظ شد، مقداری آب جوش اضافه کنید.
نکات مهم برای تهیه آش شله قلمکار اصفهانی
دارچین: استفاده از کمی دارچین در این نسخه، طعمی خاص به آش می‌دهد که در آش‌های دیگر کمتر دیده می‌شود.
زمان پخت: زمان کافی برای جا افتادن آش، طعم بهتر و ترکیب مناسب مواد را تضمین می‌کند.
هم زدن مداوم: برای جلوگیری از ته گرفتن، آش را مرتب هم بزنید، مخصوصاً در مراحل پایانی.
طرز تهیه آش شله قلمکار شیرازی
مواد لازم برای ۴ نفر
گوشت گوسفندی (ترجیحاً سردست یا گردن): ۴۰۰ گرم
برنج: ۱/۲ پیمانه
بلغور گندم: ۱/۲ پیمانه
حبوبات:
نخود: ۱/۳ پیمانه
لوبیا سفید: ۱/۳ پیمانه
عدس: ۱/۳ پیمانه
لوبیا چیتی: ۱/۳ پیمانه
سبزی آش (جعفری، گشنیز، تره، اسفناج و شوید): ۵۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد بزرگ
سیر: ۳ حبه (دلخواه)
نعنا خشک: ۲ قاشق غذاخوری برای تزیین
ادویه‌ها: زردچوبه، نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و کمی دارچین
روغن یا کره: به میزان لازم
مراحل تهیه آش شله قلمکار شیرازی
آماده‌سازی گوشت
گوشت را با یک عدد پیاز خرد شده، زردچوبه و مقداری آب داخل قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم بپزید.
پس از پخت، گوشت را ریش‌ریش کنید و آب گوشت را برای استفاده در آش کنار بگذارید.
خیس کردن و پخت حبوبات
حبوبات را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید.
نخود و لوبیاها را جداگانه بپزید تا کاملاً نرم شوند. عدس را در مراحل بعدی به آش اضافه کنید چون زمان کمتری برای پخت نیاز دارد.
پخت برنج و بلغور
برنج و بلغور گندم را که از قبل شسته‌اید، همراه با آب گوشت و مقداری آب جوش داخل یک قابلمه بزرگ بریزید و اجازه دهید با حرارت ملایم بپزند.
اضافه کردن سبزی
سبزی‌های خردشده (جعفری، گشنیز، تره، اسفناج و شوید) را به قابلمه اضافه کنید. شوید از ویژگی‌های منحصربه‌فرد این نسخه از آش است که عطر خاصی به غذا می‌دهد.
ترکیب حبوبات و گوشت
حبوبات پخته‌شده و گوشت ریش‌ریش شده را به قابلمه آش اضافه کنید. مواد را خوب مخلوط کنید و اجازه دهید با حرارت کم جا بیفتند.
طعم‌دهی
نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و کمی دارچین را به آش اضافه کنید. دارچین عطر و طعم خاصی به این نسخه از آش می‌بخشد.
تفت دادن پیاز و نعنا
پیازها را خلالی خرد کرده و در روغن تفت دهید تا طلایی شوند. نصف آن را داخل آش بریزید و نصف دیگر را برای تزیین نگه دارید.
نعنا خشک را نیز در روغن تفت دهید و کنار بگذارید.
جا افتادن آش
آش را مرتب هم بزنید تا ته نگیرد و غلیظ شود. اگر لازم بود، مقداری آب جوش اضافه کنید تا قوام مناسبی پیدا کند.
